নিজস্ব প্রতিবেদন: মাছে ভাতে বাঙালি কথাতেই রয়েছে। মাছ খেতে পছন্দ করেন না এরকম মানুষ হয়তো আমাদের আশেপাশে খুব একটা নেই। আজকের এই বিশেষ প্রতিবেদনে আমরা একঘেয়ে মাছের রেসিপির বাইরে কাতলা মাছের একটি জিভে জল আনা রেসিপি শেয়ার করে নিতে চলেছি। রেসিপিটির নাম হল কাতলা মাছের রেজালা। চলুন এটি কিভাবে বানাতে হবে তার স্টেপ বাই স্টেপ পদ্ধতি ঝটপট জেনে নেওয়া যাক।
কিভাবে এই রেসিপিটি তৈরি করবেন?
প্রথমেই আপনাদের কাতলা মাছের পেটি পিস থেকে ছটা পিস ভালো করে কেটে ধুয়ে আলাদা করে রেখে দিতে হবে। এবার পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে ভালো করে মাছগুলোকে মাখিয়ে নিতে হবে। যেহেতু রেজালা তৈরি করছেন তাই হলুদ দেওয়ার প্রয়োজন নেই। লবণ দিয়েই ১০ মিনিট পর্যন্ত ম্যারিনেট করার জন্য রেখে দিন। এবার একটা সসপ্যান এর মধ্যে মাঝারি সাইজের পেঁয়াজকে বড় বড় টুকরো করে কেটে সেদ্ধ করে নিন।
সেদ্ধ হয়ে গেলে পেঁয়াজ নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন এবং গ্যাসে একটা করাইতে কিছুটা তেল গরম বসিয়ে দিন। তেল গরম হলে এতে মাছের পিস গুলো ছেড়ে ভেজে ফেলুন। একদিক থেকে সুন্দর লালচে রং ধরলে উল্টে অন্যদিকে দিয়ে দেবেন যাতে ভালোভাবে ভাজা হয়।। এর থেকে বেশি কড়া করে ভাজার কিন্তু প্রয়োজন নেই।
এবার মাছ ভাজা হয়ে গেলে ওগুলোকে তুলে নিয়ে ওই তেলের মধ্যেই দিয়ে দিন সামান্য পরিমাণে গোটা জিরে, চার থেকে পাঁচটা লবঙ্গ, সামান্য ছোট এলাচ, দুটি দারচিনি স্টিক, ১০ থেকে ১২ টা গোলমরিচ এবং খুব সামান্য জয়ীত্রী। সাথে যোগ করুন কিছু পরিমাণ শুকনো লাল লঙ্কা। সমস্ত উপকরণ গুলি কে একেবারে লো ফ্লেমে কয়েক সেকেন্ড নাড়াচাড়া করে নিন। মসলা থেকে মিষ্টি গন্ধ বেরিয়ে আসলে যে পেঁয়াজ সেদ্ধ করে রেখেছিলেন সেটির বাটা যোগ করে দিন।
মোটামুটি মিনিট তিনেক নাড়াচাড়া করলে কিন্তু পেঁয়াজে দেখবেন একটা খুব সুন্দর রং ধরে গিয়েছে। এই পর্যায়ে এক চামচ আদা রসুন বাটা যোগ করে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করে নিন যাতে কাঁচা গন্ধ চলে যায়। এবার এই রান্নার মধ্যে আপনাদের রেজালার মূল মসলা যোগ করতে হবে। রেজালাতে একটা সাদা মসলা ব্যবহার করা হয় যা তৈরি করতে গেলে প্রয়োজন ছোট চামচের এক চামচ পোস্ত, ২ টেবিল চামচ চারমগজ এবং কাজুবাদাম দিয়ে তৈরি একটি মিশ্রণ।
এই তিনটি উপকরণের সাথে জল মিশিয়ে বেটে নিলেই সাদা মশলা তৈরি হয়ে যাবে যা রেজালাতে ব্যবহার করা হয়।। এই সাদা মসলা যোগ করার পরে গ্যাসের আচ মিডিয়ামে রেখে আপনাদের ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। যখন মসলা কিছুটা শুকিয়ে আসবে তখন দুটো কাঁচা লঙ্কা ভেঙে দিয়ে দিন আর কিছুটা পরিমাণ চিনি যোগ করুন। স্বাদ মতন লবণ আর গোলমরিচের গুঁড়ো টাও এই সময় দিয়ে দেবেন।
ভালোভাবে নাড়াচাড়া করে কষিয়ে নিন। ছয় থেকে সাত মিনিট আরো কষিয়ে নেওয়ার পর কিছুটা টক দই দিয়ে দিন। দই ভালোভাবে ফেটিয়ে নিয়ে তারপর যোগ করবেন এবং মেশানোর পর লো ফ্লেমে রাখবেন গ্যাস। নাড়াচাড়া করতে থাকবেন যাতে দই রান্নার সময় ফেটে না যায়।
দই মেশানোর পর আরো কিছুক্ষণ মসলাকে কষিয়ে ফেলুন। মসলা থেকে তেল ছেড়ে গেলে এক গ্লাস পরিমাণ উষ্ণ গরম জল যোগ করুন। জল দেওয়ার পরে ভালো করে গ্রেভি ফুটতে দিন এবং ধীরে ধীরে ভাজা মাছগুলোকে যোগ করে দিন। ৩ মিনিট কুক করে নেওয়ার পর এতে সামান্য পরিমাণ গরম মশলা পাউডার আর এক চামচ ঘি যোগ করুন।
একটু বিশেষ স্বাদ আনার জন্য সামান্য জায়ফল গ্রেট করে এতে দিয়ে দিন। তারপর যোগ করুন এক থেকে দেড় চামচ পরিমাণ কেওড়া জল। এবার ঢাকা দিয়ে চার থেকে পাঁচ মিনিট পর্যন্ত ভালোভাবে কুক করে নিন যাতে সমস্ত ফ্লেভারগুলো রান্নায় মিশে যায়। নির্ধারিত সময়ের পর রান্না শেষ হয়ে যাবে এবং আপনাদের কাতলা মাছের রেজালা রেসিপিটি তৈরি হয়ে যাবে। পাঁচ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে পরিবেশন করুন।